জেলার গন্ডিয়ে পেড়িয়ে দেশ ব্যাপী চাহিদা


ইকরামুল আলম :  প্রাচীন কাল থেকেই নদী ও সাগর বেষ্টিত দ্বীপ জেলা ভোলার মেঘনা-তেঁতুলিয়া নদীর মাঝে পলি জমে গড়ে ওঠেছে প্রায় শতাধিক বিচ্ছিন্ন চর। এ চরগুলোতে প্রায় লক্ষাধিক মহিষ লালন-পালন করা হয়। চরগুলোতে প্রথমে মানুষের বসতি না থাকলেও গরু-মহিষ পালন ও চাষাবাদের প্রয়োজনে ধীরে ধীরে বসতি গড়ে ওঠে। প্রথম দিকে এ চরগুলোতে মহিষের চারণভূমি হিসেবে মহিষ পালন শুরু করেন। সেখানে প্রাকৃতিভাবে মহিষের ঘাস থাকায় মহিষের পালনের সংখ্যা দিন দিন বাড়তে থাকে। চরাঞ্চলে লালন-পালন করা মহিষের দুধ থেকে কোনো প্রকার কেমিকেল ব্যবহার না করে প্রাকৃতিকভাবে তৈরী হচ্ছে মহিষের কাঁচা দই। আস্তে আস্তে এটি ভোলার মানুষের কাছে বেশ জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। বর্তমানে ভোলার মানুষের খাবারের মধ্যে অন্যতম জনপ্রিয় মহিষের দুধের কাঁচা দধি। প্রায় দুই’শ বছরের ঐতিহ্যবাহী এই মহিষের দধি ইতোমধ্যে বাংলাদেশের মধ্যে ভোলা জেলাকে পরিচতি এনে দিয়েছে। এখানকার অতিথি আপ্যায়নের অন্যতম উপাদন এই দধি। বিয়ে বা কোন সামাজিক অনুষ্ঠান দধি ছাড়া ভাবাই যায়না। এছাড়া খাবার হজমে কাঁচা দুধের দধি বাড়তি সহায়ক হওয়ায় এর জনপ্রিয়তা রয়েছে ব্যাপক। এই দইয়ের চাহিদা শুধু ভোলাতেই নয়; বতর্মানে জেলার গন্ডিয়ে পেড়িয়ে দেশ ব্যাপি ছড়িয়ে পড়েছে। যার বাজার দাড়িয়েছে প্রতি বছর প্রায় দুই শত কোটি টাকারও বেশী।

প্রাণী সম্পদ বিভাগের মতে, বাংলাদেশের মধ্যে সর্বাধিক মহিষ রয়েছে ভোলা জেলায়। জেলার ৭ উপজেলায়  ২৭৩ টি বাতানে এক লাখ ২৪ হাজার  মহিষ রয়েছে। এ থেকে প্রতি বছর ১৭ হাজার মেট্রিক টন দুধ উৎপাদন হয় । তা থেকে ৬০ শতাংশ দুধ দিয়ে দধি উৎপাদন হয়। প্রতি বছর প্রায় ২০৪ কোটি টাকার দধি বিক্রি হয়। মহিষের খাবার ঘাসের উৎপাদনের জন্য নতুন নতুন চরে ঘাষ লাগানোর জন্য উন্নত জাতের ঘাসের কাটিং দেয়া হচ্ছে। বিচ্ছিন্ন চরাঞ্চলে মহিষের আবাসস্থলের জন্য ছয়টি কিল্লা নির্মানের কাজ চলছে। আরো ৫০টি মুজিব কিল্লা নির্মান হবে।
চরাঞ্চলের এসব মহিষ থেকে ঘোষেরা (দুধ সংগ্রহকারী) দুধ সংগ্রহ করে। সেই দুধ প্লাস্টিকের কন্টেইনারে করে ট্রলার যোগে জেলার মূল ভূখন্ডে নিয়ে শহরের বিভিন্ন দোকানে দোকানে দেয়। দুপুরের দিকে সেই দুধ ছেঁকে বিভিন্ন আকারের পরিষ্কার মাটির হাড়িতে করে বসিয়ে দেয়। পর দিন সকালে মাটির হাড়িতে দুধ থেকে দইয়ে রুপান্তর হয়ে খাওয়ার উপযোগী হয়। এই দই খেতে খুবই সুস্বাদু। উপক‚লীয় অঞ্চলে মানুষের দৈনন্দিন আতিথিয়েতার সঙ্গে মহিষের দুধের টক দধি জড়িয়ে রয়েছে যুগ যুগ ধরে। ভোলায় বিয়ে বা কোনো সামাজিক অনুষ্ঠান এ দধি ছাড়া হয় না বলেই চলে। স্থাানীয়রা খাবারের শেষে ভাতের সঙ্গে চিনি অথবা গুড় মিশিয়ে এই দধি খায় ভোজন প্রেমীরা। শুধু ভাতের সাথেই নয়, মহিষের দধি চিড়ার সঙ্গে হালকা মুড়ি ও চিনি মিশিয়েও খাওয়া যায়। পরিমান অনুযায়ী বিভিন্ন সাইজের দধির হাড়ি ২৫০ টাকা থেকে শুরু করে সাড়ে ৩০০ ও চারশ টাকায় বিক্রি হয়। গরমের মৌসুমে দধির সঙ্গে হালকা পানি ও চিনি মিশিয়ে ঘোল তৈরি করেও বিক্রি করা হয় দোকানে দোকানে। এই ঘোল গরমের দিনে বেশ জনপ্রিয়।
ভোলা শহরের আদর্শ দধি ভান্ডারের মালিক মো. আব্দুল হাই জানান, ৫০ বছরেরও বেশী সময় ধরে তার বাবা চরে মহিষ পালন করতেন। সেই মহিষের দুধ থেকেই তিনি দধির দোকান দিয়েছেন। বতর্মাননে তার বাবার পরিবর্তে তিনি এ ব্যবসার হাল ধরেছেন। বর্তমানে দধির বেশ চাহিদা থাকলেও চাহিদা অনুযায়ী দধি দিতে পারছেন না তারা। অপরদিকে খাবার সংকটসহ নানা কারনে চরাঞ্চলেও মহিষ পালন করা কষ্টসাধ্য হয়ে পড়েছে বলে জানান এ বিক্রেতা।  
ভোলার দৌলতখান উপজেলার বিচ্ছিন্ন মদনপুর ইউনিয়নের মহিষ পালনকারী মো. বশির মাঝি জানান, চরাঞ্চলে মহিষের খাদ্য ও ঘাসের সংকটের কারনে দিন দিন মহিষের দুধের উৎপাদন কমে যাচ্ছে। এতে মহিষের দইয়ের ব্যাপক চাহিদা থাকলেও দোকানীরা ক্রেতাদের দিতে পারছেনা। এছাড়াও চরাঞ্চলে পর্যাপ্ত মহিষের কিল্লা না থাকায় জড় জলোচ্ছাসে নিখোঁজ হয় অসংখ্য মহিষ। তাই মহিষ পালন কারীরা মহিষ পালনে দিন দিন আগ্রহ হারাচ্ছে।
অপরদিকে খামারীদের মহিষ পালনে আগ্রহী করতে ভোলার স্থানীয় গ্রামীণ জন উন্নয়ন সংস্থা নামের একটি এনজিও দীর্ঘ ধরে কাজ করে যাচ্ছেন। সংস্থাটি পল্লীকর্ম-সহায়ক ফাউন্ডেশনের এসইপি প্রকল্পের মহিষ পালন উপ প্রকল্পের আওতায় বিভিন্ন খামারী ও উদ্যোক্তাদের মহিষ পালনের প্রশিক্ষণের পাশাপাশি উন্নত জাতের মহিষ বিতরণ, উন্নত ঘাসের আবাদ, চিকিৎসাসেবা বাড়ানোসহ আধুনিক কিল্লা নির্মাণ করে দিচ্ছে। চার বছর ধরে তাঁরা এ কাজ করছেন। এছাড়াও সংস্থাটি মহিষের মাংস ও মহিষের দুধ থেকে উৎপাদিত খাবার নিয়ে মহিষের মেলারও আয়োজন করেছেন।
প্রামীণ জন উন্নয়ন সংস্থার উপ-পরিচালক ডা. খলিলুর রহমান জানান, তাদের সংস্থার আওতায় ভোলার বিচ্ছিন্ন চরাঞ্চলে প্রায় দুই হাজার মহিষ খামারি আছে। এসকল খামারে ছোট-বড় মিলে প্রায় ৫৫ হাজার মহিষ রয়েছে। এসকল খামারে বিনামূল্যে চিকিৎসা ও ওষুধ বিতরণ করা হয় এবং মহিষের ও মহিষের দুগ্ধজাত পন্য বিক্রিতে সহায়তা করা হচ্ছে। এসকল খামার থেকে দৈনিক গড়ে ১০ থেকে ১৫ হাজার লিটার দুধ উৎপাদন হয়ে থাকে।
 ভোলা ২৫০ শয্যা জেনারেল হাসপাতালের আবাসিক মেডিকেল অফিসার ডা. তাইয়েবুর রহমান জানান, টক দইয়ে সাধারণত প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়াসহ বিভিন্ন উপকারী ব্যাকটেরিয়া থাকে। এগুলো আমাদের খাদ্য হজমে সহাযতা, ব্রেইন ফাংসন ইনপ্রæভ করে। এছাড়াও টক দইয়ে ক্যালসিয়াম, ভিটামিন-বি কম্পেøক্স, ফসফরাস থাকার কারনে শরীরের হার ও দাত অনেক মজবুত হয়। শরীরের ওজন ও কোলস্টরেল কমাতে সাহায্য করে। এক কথায় এ দই মানবদেহের জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
ভোলা জেলা প্রাণী সম্পদ কর্মকর্তা ইন্দ্রজিৎ কুমার মন্ডল জানান, মহিষের টক দই ভোলাতে একটি ব্রান্ড। ভোলার মহিষের দধি সারাদেশে ব্রান্ডিং করা হয়েছে। প্রতি বছর ভোলার উৎপাদিত মহিষের দধি বিক্রি হয় প্রায় ২০৪ কোটি টাকা। মহিষ পালন করে ভোলা জেলায় কয়েক হাজার মানুষের আত্মকর্মসংস্থান ও জীবিকা নির্বাহ করে থাকে। মহিষ পালন বৃদ্ধি ও উন্নয়ন করার জন্য বিভিন্ন প্রকল্পের মাধ্যমে মহিষ পালনকারীদের সাপোর্ট দেয়া হচ্ছে। মহিষের খ্যাদ্যের জন্য নতুন নতুন চরে উন্নত জাতের ঘাস লাগানো হচ্ছে। এছাড়াও চরাঞ্চলগুলো মহিষ রাখার জন্য আধুনিক কিল্লা নির্মাণ কাজ চলমান রয়েছে।